食品を扱う企業は正しい方法で温度管理をしないと不良品が発生し、食中毒の原因となるので注意が必要です。食中毒の症状には腹痛や下痢、発熱などがあり症状が重いと死に至るケースも存在します。例えば腸管出血性大腸菌にはO157やO111などの種類があり、加熱が不十分な肉や野菜などに付着しています。これらの細菌が付着した食品を摂取すると、12時間から60時間ほどで激しい腹痛や下痢などの症状が現れます。

血が混ざった下痢になることもあり、症状が重くなって死ぬケースも存在します。腸管出血性大腸菌やノロウイルスなど健康被害をもたらす細菌やウイルスは、適切な温度で加熱すれば死滅させることができます。食品関連企業は不良品の発生と出荷を防ぐため、正しい方法で温度管理を行うことが求められています。日本では食品の安全性を高めることを目的として、2021年にHACCPという新しい衛生管理手法の導入が義務化されました。

この衛生管理手法は全ての食品関連企業に導入と運用が義務付けられていて、適切な温度管理が可能になります。HACCPは事業所全体でチームを結成し、全ての工程を細分化してリスク管理を行います。特に重要な加熱や冷却などの工程は重要管理点と呼ばれ、連続的かつ継続的な監視と記録が行われます。HACCPでは微生物や化学物質、異物など危害要因による健康への悪影響を予測した上で具体的な管理方法を定めます。

この衛生管理手法を導入すれば全ての工程で適切な温度管理が行われるため、不良品の発生を防げます。食中毒などのトラブルを回避し、安定した事業運営が可能になります。