食品を扱っている企業にとって、適切な温度管理を行い不良品の発生を防ぐことは非常に重要な課題です。日本では2021年６月からHACCPという衛生管理手法の導入と運用が、全ての食品関連企業に義務付けられています。この手法を導入することによってより効果的な温度管理が可能になり、不良品の発生を防ぐことができます。以前は包装から出荷までの段階で一部の製品に対する抜き打ち検査が行われていましたが、HACCPは全ての工程が管理対象となります。

不良品の発生と出荷を防ぐためには、全ての工程で適切な温度管理を行わなければなりません。温度の管理を怠るとサルモネラ菌やノロウイルスなど、様々な細菌やウイルスが繁殖して食中毒の原因になります。サルモネラ菌は加熱が不十分な卵や肉、魚などに付着しており乾燥に強く熱に弱いのが特徴です。ノロウイルスは生や加熱が不十分な二枚貝に付着しており、熱に弱く85度以上で1分間以上加熱する必要があります。

多くの細菌やウイルスは加熱すれば死滅させることができるので、適切な温度管理が非常に重要です。HACCPは危害要因分析と重要管理点という2つの概念で構成されており、効果的に食品の衛生状態を保つことができます。全ての工程を細分化してリスク管理を行うだけでなく、重要管理点と呼ばれる特に重要な工程では厳格な管理が行われます。微生物や有害物質など危害要因による健康被害を予測した上で適切なルールを定め、効果的に食品の管理を行います。

HACCPを導入すれば正しい温度管理が可能になり、不良品が出荷されてトラブルになるのを防ぐことができます。