品質を維持するため、食品の温度管理は原材料を仕入れた段階から出荷されるまで適切に行う必要があります。一部の工程だけを管理しても、どこかで不良品が発生すれば食中毒の原因になってしまいます。以前の食品業界では包装から出荷までの段階で、一部の製品に対する抜き打ち検査を行うのが主流でした。全ての工程で適切な温度管理が行われていなければ、不良品の発生と出荷を防ぐことができません。

日本では2021年6月から、食品を扱う全ての企業にHACCPという新しい衛生管理手法の導入と運用が義務化されました。HACCPはハサップと呼ばれており、原材料の仕入れから出荷までの全工程を細分化してリスク管理を行います。加熱や冷却のような衛生管理上の重要工程は重要管理点と呼ばれ、連続的かつ継続的な監視と記録が行われます。この衛生管理手法を導入すると、全ての工程で適切な温度管理が行われるため不良品の発生を防ぐことができます。

抜き打ち検査が主流だった頃と比較して、遥かに効率的な衛生管理が可能になっています。食品の温度管理を怠ると、サルモネラ菌やノロウイルスなどの細菌やウイルスが繁殖して食中毒の原因になります。不良品が出荷されて食中毒が起きると、訴訟に発展して多額の損害賠償を請求される可能性が存在します。また故意や過失によって食中毒が起きた場合には、企業の社会的な信頼も失われてしまいます。

HACCPを導入して適切な温度管理を行えば、不良品の発生と出荷を防ぎ安定した営業活動が可能になります。