食品の温度管理を適切に行えば、サルモネラ菌やノロウイルスなどが繁殖して食中毒が起きるのを未然に防げます。細菌やウイルスの多くは熱に弱いため、普段から温度管理をしっかり行うことが大切です。例えばサルモネラ菌は加熱が不十分な卵や肉、魚などに付着しており食後6時間から48時間ほどで吐き気や下痢などの症状が現れます。乾燥に強く熱に弱い特徴があるので、適切な温度管理を行っていれば被害を防ぐことができます。
食品の安全を守るため、以前は包装から出荷までの段階で抜き打ち検査を行うのが一般的でした。2021年6月からは、HACCPという新しい衛生管理手法の導入と運用が全ての食品関連企業に義務付けられています。抜き打ち検査は一部の製品だけを対象としており、全ての工程を管理するわけではありません。包装から出荷までの段階で一部の製品だけを検査するため、不良品が出荷されてしまうという問題がありました。
HACCPは全ての工程を細分化してリスク管理を行うだけでなく、特に重要な工程には厳格な基準が適用されます。全ての工程を細分化し加熱や冷却などの重要工程では厳格な基準によるリスク管理を行えば、より効果的に不良品の発生を防ぐことができます。原材料の仕入れから出荷までの全ての段階で適切な温度管理が行われるため、細菌やウイルスの繁殖が抑えられて食中毒が起きるのを防げます。日本ではHACCPの導入と運用が義務化されたため、食品関連企業の衛生環境が向上し安全な製品が作られるようになっています。
