食品を安全な状態で出荷するためには、原材料を仕入れる段階から適切な温度管理を行う必要があります。これまで食品を扱う企業では、製品を包装して出荷するまでの段階で一部の製品に対する抜き取り検査を行っていました。抜き取り検査は全ての製品を確認できるわけではなく、一定の不良品が出荷されてしまいます。温度管理が適切に行われていないと、細菌やウイルスなどが繁殖して食中毒の原因になるので注意しなければなりません。

日本では2021年6月からHACCPの導入と運用が全ての食品関連企業に義務付けられ、より効果的に不良品の発生と出荷を防げるようになっています。HACCPはハサップと呼ばれる衛生管理手法で、原材料の仕入れから出荷までの全ての工程を細分化して管理します。一部の工程だけでなく全ての工程で適切な温度管理が行われるので、細菌やウイルスの繁殖を抑えることができます。この衛生管理手法では加熱や冷却など特に重要な工程を重要管理点と予備、連続的かつ継続的な監視と記録を行います。

微生物や化学物質、異物などの危害要因による健康への悪影響を予測し状況に応じて最適な方法で製品を管理します。効果的に不良品の発生と出荷を防ぐことが可能ですが、万が一トラブルが起きたとしても迅速に原因工程を明らかにして対処できます。サルモネラ菌やノロウイルスなどの細菌やウイルスが繁殖すると、食中毒の原因になります。多くの細菌やウイルスは熱に弱いため、HACCPを導入して適切な温度管理を行えば安全な製品を出荷できます。